تبلیغات
3online را صفحه خانگی خود کنید افزودن به علاقه مندیها افزودن به علاقه مندیها 3online - • همه چیز درباره روغن زیتون و خواص شگفت انگیز آن
3online
صفحه اصلی تماس با ما تبادل لینک آرشیو فروشگاه سایت ATOM RSS
  • به روز شده در:
Google PageRank

آرشیو موضوعی

آرشیو

← آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :

• همه چیز درباره روغن زیتون و خواص شگفت انگیز آن


روغن

روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می‌کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌باشد.

 

تاریخچه

روغن زیتون، فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می‌کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می‌شد.

این مردمان، گوشت له شدهٔ میوهٔ زیتون را داخل مخزن ثابتی می‌ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می‌شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می‌کردند. امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده می‌کنند. از این روغن صابون هم تهیه می‌نمایند.

البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغهای نفتی هم به کار می‌برند. اسپانیا امروزه بزرگترین تولید کننده روغن زیتون جهان است.

 

طرز تهیه

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌کردند: ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

گرید های تجاری روغن زیتون

•روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می شود که تنها توسط فرآیندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرآیند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است

•روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرآیند های شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می باشد.

•روغن تفاله زیتون Olive pomace oil : این روغن با استفاده از استخراج حلالی روغن موجود درگوشت میوه زیتون به وسیله هگزان به دست می آید

 گرید های خرده فروشی روغن زیتون( مطابق با تعریف انجمن بین المللی روغن زیتون IOOC

•روغن زیتون فوق بکر : به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از 0.8 درصد باشد، روغن زیتون فوق بکر گفته می شود. میزان تولید این روغن معادل 10 درصد کل تولید روغن زیتون میباشد.

•روغن زیتون بکر : به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از 2 درصد باشد روغن زیتون بکر گفته می شود.

•روغن زیتون خالص : مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می باشد.

•روغن تفاله زیتون Olive pomace oil :معمولا شامل مخلوطی از روغن pomace تصفیه شده به همراه روغن زیتون بکر می باشد. این روغن از نظر متخصصین روغن زیتون از ارزش پایینتری برخوردار می باشد. با اینحال ترکیب اسیدهای چرب این روغن کاملا مشابه با روغن زیتون بوده و با توجه به بالا بودن نقطه دود آن ، در برخی از کشورها از آن جهت روغن پخت و پز در رستورانها و منازل استفاده می شود .

•روغن زیتون نفتی Lampante oil : این روغن جهت مصارف خوراکی مناسب نمی باشد. واژه نفتی به علت مصرف این نوع روغن زیتون به عنوان سوخت چراغهای روغن سوزدر زمانهای گذشته اطلاق می شود. این نوع روغن درحال حاضر تنها در مصارف صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد.

•روغن زیتون تصفیه شده : روغن حاصل از تصفیه شیمیایی یا فیزیکی روغن زیتون بکر به شرط عدم ایجاد تغییر در ترکیب تری گلیسریدی آن، روغن زیتون تصفیه شده نامیده می شود. میزان اسیدهای چرب آزاد این روغن نباید بیش از 0.3 درصد باشد. این روغن معمولا از تصفیه روغن زیتون بکر با اسیدیته بالا و شرایط نامناسب تهیه میشود. در حدود 50 درصد روغنهای زیتون بکر تولید شده در آب و هوای مدیترانه ای به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته و کیفیت پایین به ناچار تصفیه میشوند. لازم به ذکر است که در تولید این روغن هیچ گونه حلالی جهت استخراج آن استفاده نشده است و تنها به علت بالا بودن اسیدیته تحت فرآیند های تصفیه فیزیکی و یا شیمیایی قرار گرفته است. این روغن در مواقعی تحت عنوان »روغن زیتون خالص» به فروش میرسد.

گرید های خرده فروشی روغن زیتون در آمریکا

نوع A : روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از 1.4 درصد( کیفیت عالی و فاقد موارد نامطلوب).

نوع B: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از 2.5 درصد(کیفیت خوب و فاقد موارد نامطلوب).

نوع C: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از 3.0 درصد( کیفیت نسبتا خوب و تقریبا فاقد موارد نامطلوب).

نوع D: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب بیشتر از 3.0 درصد(برای مصارف خوراکی مناسب نمی باشد).

آثار روغن زیتون بر تندرستی

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگاــ۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.

 

http://media.rd.com/rd/images/rdc/mag0709/olive-oil-misconception-01-af.jpg

خواص شفابخش روغن زیتون

روغن زیتون "بکر" (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می ‌شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن ‌کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی)، هیدروکربن‌ها، توکرفرول‌ها، الکل‌ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند.

 اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند. در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده‌آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی می‌ باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد.

بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است.

تقلبات در روغن زیتون

روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود.

 به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی ‌شود، چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می ‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.

افزودن روغن‌های ارزان ‌تر مانند روغن ذرت، روغن‌های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.

خواص درمانی زیتون

 روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. بنابراین مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد:

 * روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می‌ کند.

 * مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربی‌ها و روغن‌ها به سیستم‌ قلبی-عروقی می ‌شود.

 * کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می‌ دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند.

*از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می‌ کند.

* مانع رسوب پلاک ‌ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می ‌شود. روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع MUFA باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود.

* قند خون را تنظیم می ‌نماید.

* روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسید اکسیداتیو می شوند.

 در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان‌، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود.

 * همچنین به علت خاصیت آنتی اکسیدانی خود دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها، کاهش می دهد و ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد. برای اینکه مواد مفید موجود در روغن زیتون، از جمله ویتامین E ، ترکیبات فرار، پلی فنول ها و سایر مواد آن از بین نرود یا کاهش نیابد، این روغن باید در مکان‌های تاریک و خنک نگهداری شود.

 

برگ، میوه و روغن زیتون و حتی هسته ی آن علاوه بر ارزش غذایی، دارای ارزش دارویی می باشد که تعدادی از خواص درمانی و مصارف دارویی این محصول در زیر ذکر شده است:

 - پیشگیری و درمان بیماری‌های قلبی و عروقی - کاهش کلسترول بد - کاهش لخته شدن خون - کاهش فشار خون بالا - درمان خون ‌ریزی لثه و تقویت لثه - تقویت حافظه - جلوگیری از سفید شدن مو - تسکین دردهای روماتیسمی

آذین نصرالله‌زاده و ماندانا طایفه اعضاء هیئت علمی گروه تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد لاهیجان










درباره وبلاگ

مدیر وبلاگ : 3 online

آخرین پست ها

جستجو

نویسندگان

up / بالای صفحه